Cada vez que se habla de gastronomía se pone el foco en los restaurantes, en los bares o en los cada vez más abundantes puestos de comida callejera, incluso eventos. No está mal dedicar tiempo, recursos y espacios para esta parte de la gastronomía, pero no corresponde con la totalidad de esta; al contrario, representa una ínfima porción.
Un contexto y un por qué
La gastronomía tiene un contexto que la define: un lugar, una época, una sociedad, unos alimentos, unas técnicas, un conocimiento popular, un conocimiento formal o técnico, etc. Hablar de gastronomía, entonces, no es mas que ser generalista, hay que ponerle apellidos y darle un cuerpo sobre el que sostenerse.
¿Y dónde se sostiene la gastronomía? En los hogares, en la cocina popular, en las manos de las madres, abuelas (y algún que otro abuelo y padre también). Aquí es donde nace la cocina, la de verdad, la del arraigo. Por desgracia sus pilares van desapareciendo cada vez más rápido y la sociedad cambia a un ritmo inasumible que permita la perpetuación del conocimiento ancestral local.
Para proteger el sentimiento
Aquí es donde entra en juego la curiosidad, el hacer las preguntas, el querer retener y documentar. En este punto es donde urge satisfacer la necesidad de registrar todo cuanto se pueda sobre el saber hacer de aquellas y aquellos que nos predecedieron y que siguen con nosotros, o, al menos, recuperar su memoria a través de nuestros recuerdos.
Pero además, hay un ingrediente importantísimo y del que casi siempre nos olvidamos. Lo que le da sentido al alimento, aquello que lo eleva: el sentimiento. Dicen los expertos que el 80% de aquello que recordamos se basa en los olores, quizá por eso asociamos con rapidez el olor a castaña asada con los paseos por el centro de la ciudad en invierno agarrados de la mano del abuelo; o el laurel del cocido de los domingos con toda la familia; o el olor de los bocadillos con queso en las meriendas de verano.
El archivo
He arrancado el proyecto UN FONDO BIOGRÁFICO DEL GUSTO, el archivo de la memoria gastronómica donde tu vivencia es protagonista. Este proyecto de curaduría gastronómica busca recuperar, proteger y divulgar el saber hacer popular, la gastronomía de verdad. Puedes ver las novedades del proyecto en Instagram o a través de esta misma web.
Te quiero a ti
¿Qué revivimos cuando recuperamos esos recuerdos?, ¿a dónde nos lleva un olor, un sabor, un plato?, ¿Qué nos hacía sentir entonces y que nos hace sentir ahora? Lo que somos, lo que sentimos individualmente es lo que da forma y sostén a la cultura de una sociedad. Esto es lo que busco tu conocimiento y tu sentimiento, tu biografía del gusto. Por eso no quiero grandes chefs, no quiero eruditos de la culinaria, quiero la base, la realidad del día, la cercanía y valor de lo cotidiano. Quiero que tu y tus vivencias forméis parte de un archivo que sirva de utilidad en la actualidad y en el futuro para quienes quieran estudiar lo que se vivió aquí, ayer y hoy, sin remilgo. Te quiero a ti con tu conocimiento.
¿Te animas a participar?