Herbario silvestre gastronómico

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Una apetencia de infancia

Cuando era pequeño estaba obsesionado por los gabinetes de curiosidades, estos espacios en los que había ejemplares de todo: fósiles, huesos, conchas, mapas, libros, insectos,… y, por supuesto, vegetales prensadas y sujetos con costuras o cintas adhesivas. Un compendio de objetos que suponían el resumen de la biología terrestre, un rincón donde disfrutar y aprender de todo. Se me dilatan las pupilas solo de recordarlo.

Si bien es cierto que esa imaginería proveniente del cine y las series de televisión se acrecentada por la magia propia de la infancia. ¡Y que bonito era ese asombro! Quizá haya sido esa cultura, o la impostura del aprendizaje sobre el entorno que me facilitaron mis padres y mi hermano, el mayor, quienes inyectaron la curiosidad en mi cerebro.

En cualquier caso, siempre tuve una predisposición hacia la botánica y todo aquello que fuera comestible y siempre quise tener un herbario como el que aparecía en esos gabinetes junto a varios ejemplares de National Geographic (mi querida revista de la adolescencia). Habrían de pasar muchos años antes de tomar la mano de esa apetencia y ponerme manos a la obra a construir ese deseado herbario.

¿Qué es un herbario?

Gabriela C. García S. y María A. Solé S. (2018) definen un herbario de la siguiente manera:

“El herbario es una colección o conjunto de plantas adecuadamente documentadas que han sido preservadas, principalmente en seco, a través de diferentes métodos para asegurar su conservación a lo largo del tiempo, que sirven como prueba física de la presencia de especies en un lugar determinado y la representan en tamaño y forma. Un herbario ordenado y estandarizado bajo normas sirve de herramienta de referencia, investigación, docencia y estudio tanto para sistemáticos y taxónomos como para la comunidad en general. El término herbario también alude al espacio físico donde se depositan los especímenes y ejemplares.”

Arremangado y con mil ganas, comencé por lo básico: establecer un protocolo y el primer punto que establecí fue el siguiente: todos los vegetales deberán cumplir la condición de tener aplicación en el ámbito culinario y gastronómico.

Dentro del amplísimo catálogo de plantas silvestres que nos rodean se encuentran aquellas que, por sus características organolépticas y nutricionales, le resultan agradables el ser humano pudiendo consumirlas sin que por ello le genere ningún trastorno, intoxicación o muerte.

El conocimiento tradicional

Hasta no hace mucho, la información relativa a las plantas comestibles permanecía en el saber popular. Afortunadamente, cada vez hay mayores recursos y publicaciones que nos permiten conocer las diferentes plantas y su utilidad como alimento.

La vinculación de los pueblos y sus sociedades con los recursos vegetales es tan profunda que se desarrolla toda una ciencia a su alrededor: la Etnobotánica, siendo esta una gran fuente de interés que trata de recoger las relaciones inherentes a los habitantes de una zona geográfica concreta con su entorno natural.

Para continuar con mi estudio sobre los vegetales silvestres con valor gastronómico inicio este proyecto personal, sin fecha final, disfrutando de las actividades al aire libre, del aprendizaje, del descubrimiento y del conocimiento.

Pese al valor que le doy a la etnografía y todos sus campos de estudio, no me centraré únicamente en aquellos vegetales que se entrelazan con mis raíces. El objetivo es aprender de cuantas mas fuentes, mejor; reunir cuanta información científica y popular tenga al alcance redescubriendo aquello que, como sociedad, ya casi hemos olvidado.

En ese sentido, haré caso omiso de aquellas plantas que no posean valor relacionado con los objetivos de este herbario, pese a su relevancia en otros campos como el medicinal o veterinario no tienen cabida aquí. En relación a las plantas hortícolas y/o frutícolas, no formarán parte del mismo, salvo aquellas que por su naturaleza se encuentren en estado silvestre. Tendrán derecho entonces, por ejemplo, el manzano silvestre, el espárrago y tantos otros.

Cómo gestionar el herbario

Con el fin de poder desarrollar este proyecto personal de una manera eficaz y útil, decidí crear un documento para mi, un protocolo de gestión que me marcase los límites y el camino para crear mi herbario. Nace así el Protocolo de Gestión del Herbario Silvestre Gastronómico (HSG), del cual te hablaré a continuación y que podrás descargar más adelante.

La gestión documental de este herbario se basa en la mayor simplicidad posible, pues necesito catalogar, archivar y documentar todo el Herbario Silvestre Gastronómico con el fin de que tenga utilidad real y no se quede solo en una estética. Para ello, serán de utilidad tres plantillas:

– HGS – Etiqueta de identificación.
– HSG – Ficha gastronómica.
Por su parte, el libro de Excel denominado “HSG-Registro”, contiene dos hojas con la siguiente información.
– HSG – Registro en Excel.

En toda la documentación se mantiene un código asociado a cada ejemplar que sigue el siguiente modelo: “HSG-000000”. Este código de identificación será el que facilite la localización de cada espécimen dentro del archivo.

Estas plantillas podrás descargarlas junto con el Protocolo de gestión HSG más adelante.

Descarga gratis el Protocolo de gestión del

Herbario Silvestre Gastronómico

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La recolección de ejemplares

Este es un tema importante a tener en cuenta. Existen restricciones por normativa que impiden la recolección de ejemplares vegetales en según que lugares ya que se consideran espacios protegidos. También ocurre que hay plantas que, por su situación delicada, están protegidas y se prohíbe su extracción o destrucción por riesgo de extinción. En estos casos es importante ser especialmente meticuloso e informarse de manera adecuada para proteger los entornos y la biodiversidad (que es lo que debe primar siempre) y, de paso, evitarnos cualquier contratiempo con las autoridades, la administración y las multas correspondientes.

El prensado

No hace falta complicarse la existencia con el prensado de los vegetales recolectados, unos cartones, papel de periódico y un buen peso encima, por ejemplo libros, es suficiente; pero si quieres hacer tu propia prensa, en la siguiente imagen te muestro un sencillo esquela del material y medidas de cada elemento para que fabriques tu propia prensa. Toda esta info la tienes disponible en el Protocolo de gestión del HSG.

Recursos de aprendizaje

¡Está genial! Pero, ¿dónde puedo aprender sobre botánica aplicada a la gastronomía?

Dentro del Protocolo del HSG encontrarás una serie de recursos interesantes, pero te voy a facilitar aquí uno de los más importantes.

Desde el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente se ha promovido la puesta en marcha del Inventario Español de Conocimientos Tradicionales relativos a la Biodiversidad, el cual puedes consultar aquí.

El resto de recursos, los tienes disponibles en el Protocolo descargable. Mientras tanto, te dejo a continuación un listado con perfiles de instagram muy interesantes para el aprendizaje botánico.