El vinagre

Cualquier líquido alcohólico puede convertirse en vinagre. Para ello, solo tenemos que mantener las condiciones adecuadas donde las bacterias acido acéticas (en adelante BAA) puedan desarrollarse. Sin embargo, no todos los alcoholes pueden avinagrarse sin una modificación previa. 

¿Sólo los líquidos con contenido alcohólico pueden convertirse en vinagre? No solo, también aquellos que contengan azúcares. 

Un poco de vocabulario siempre viene bien, por lo que nos vamos a la RAE: 

Vinagre:

“Líquido agrio y astringente, producido por la fermentación ácida del vino y compuesto principalmente de ácido acético y agua, que se usa especialmente como condimento”.

Agrio: 

“Que actuando sobre el gusto o el olfato produce sensación de acidez”.

Astringente:

“Que, en contacto con la lengua, produce en esta una sensación mixta entre la sequedad intensa y el amargor, como, especialmente, ciertas sales metálicas”.

Comencemos por la Alcohólica 

Veamos primero las diferencias entre una fermentación Alcoholica y una Acética, puesto que en ambos casos no es el mismo microorganismo el que actúa. 

Una fermentación alcohólica se produce cuando una serie de levaduras llamadas de manera genérica Saccharomyces spp. (recordemos que las levaduras pertenecen al reino Fungi, por lo que son hongos) comienzan a alimentarse de los azúcares contenidos en un líquido. 

Supongamos una sidra. Al prensar manzana se obtiene un mosto, es decir, el zumo donde se encuentran disueltos los azúcares naturales de este fruto. Desde el mismo momento en que se obtiene este zumo comienza el proceso de fermentación anaerobia gracias a las levaduras naturales presentes en la propia fruta. Si mantenemos el mosto a una temperatura cálida, estaremos favoreciendo el desarrollo y colonización del líquido azucarado por parte de estas levaduras pues se desarrolla un entorno favorable a las mismas donde se dan tres condiciones óptimas: agua, temperatura y alimento. 

A partir de este momento, las levaduras comenzarán a reproducirse y a consumir azúcares, cuanto más consumen más material de desecho generan, esto es el alcohol.

Dependiendo de las condiciones ambientales y el tipo de levadura la fermentación alcohólica tendrá una u otra duración. 

Una vez estas levaduras han consumido todo el alimento o han generado más alcohol del que pueden soportar como material de desecho, mueren dejando paso a la colonización de este espacio líquido por parte de las bacterias. 

La fermentación acética

Las Bacterias Ácido-Acéticas (BAA) actúan como las levaduras anteriores, sin embargo, estas se alimentan de alcohol, metabolizándolo en ácido acético, es decir, vinagre. 

Recordemos que para que un microorganismo se desarrolle en condiciones adecuadas debe existir un entorno favorable al mismo: agua, temperatura y alimento propicios.

Las BAA se desarrollan de manera espontánea al exponer al aire un alcohol fermentado. Son bacterias aerobias, es decir, necesitan oxígeno para vivir y desarrollarse. Estas se propagan por el aire y se encuentran sobre casi cualquier ser vivo, incluso en nuestra piel. 

Si el medio líquido tiene una graduación alcohólica elevada, podría evitar la actividad bacteriana por lo que lo ideal es jugar con aquellos alcoholes que rondan el 8% de vol. En caso de querer aprovechar algún alcohol con mayor graduación, solo tendrás que diluirlo con agua hasta llegar a una concentración alcohólica inferior a 12% de vol. Para medir la el volumen de alcohol puedes utilizar un refractómetro, son económicos.

Al dejar un vino o una sidra en contacto con el aire (de manera controlada) comenzará a formarse una capa gelatinosa en la superficie, esta será la colonia de BAA que producirán el vinagre y a la que siempre escuché llamar “madre del vinagre” por lo que utilizaré ese término de ahora en adelante para referirme a la gelatina de aspecto parecido a un scoby.

Si no quieres esperar a que esto se genere de manera espontánea, puedes acelerar el proceso añadiendo una madre de una tanda anterior y un vaso de ese mismo vinagre al líquido alcohólico. A este procedimiento se le denomina inoculación. 

¿Por qué añadir vinagre si ya se inocula la madre? Porque las bacterias permanecen también en suspensión en el líquido y, además, estamos generando un ambiente mucho más propicio para la colonización por parte de las BAA ya que en un medio ácido no suelen proliferan otros microrganismos. 

Se debe cubrir el envase donde se vaya a fermentar el vinagre a fin de evitar que insectos entren en él. Tienen especial afición a ello las moscas de la fruta, que se alimentarán y reproducirán dentro del vinagre si les dejas. 

En cuanto al tiempo, en el restaurante Noma, utilizan pequeñas bombas de aire de pecera que oxigenan el líquido y favorecen el desarrollo de estas bacterias acelerando el proceso de fermentación acética. Si lo quieres hacer de manera más sencilla sólo déjalo fermentar a su ritmo, moviéndolo de vez en cuando para oxigenarlo. 

Como ya comenté anteriormente, los factores ambientales condicionan el tiempo de fermentación. 

Cómo elaborar vinagre partiendo de uno sin pasteurizar 

Tengo la suerte de que en la casa familiar seguimos elaborando sidra, utilizando para ello las manzanas de producción propia, sin químicos de ningún tipo y abonadas por las ovejas que pastan bajo las ramas de los manzanos. 

Siempre quedan botellas viejas de sidra de un año para otro que no se consumen por lo que un buen aprovechamiento es convertirlas en vinagre. 

En mi caso, al disponer ya de tandas anteriores, solo tengo que abrir tantas botellas como cantidad de vinagre quiera hacer, verterlas en un tarro de cristal fermentador y añadir aproximadamente dos vasos de vinagre (unos 550 ml) sin pasteurizar por cada tres botellas (2250 ml aprox.). A mayores, para asegurarme que la colonización de las BAA sea óptima, añado siempre una porción de la madre de vinagre que sigue flotando en la tanda anterior. 

El tarro lo dejo destapado, pero lo cubro con un paño de algodón limpio que sujeto al bocal con una goma o cordel. Este permite la oxigenación del líquido y evita que entren las moscas de la fruta, a las que le encanta el vinagre.

De vez en cunando, cuando veo que tiene una buena madre en la superficie, muevo el líquido para que se oxigene y genere una nueva colonia. Si la temperatura ambiente es favorable, otra madre se desarrollará rápido. 

Este método tarda varios meses en finalizar la fermentación, pero no sabría decir cuánto tiempo exacto ya que depende de la temperatura ambiental. Lo mejor es ir probando el vinagre de vez en cuanto hasta que adquiera un gusto adecuado para uno mismo y medir a la vez con tiras reactivas de pH. Un vinagre comercial para cocinar tendrá un pH que varía entre 2 y 3.  

En caso de que no dispongas de vinagre sin pasteurizar o de madre (pídeme si quieres), no pasa nada, solo haz el mismo procedimiento sin inocular y verás que al poco comenzará a formarse una capa gelatinosa en la superficie. O, si lo prefieres, puedes adquirir las bacterias en alguna web o tienda especializada, pero no lo veo necesario.

Desde mi experiencia, puedes usar la misma madre y vinagre de sidra no pasteurizado para iniciar la fermentación acética de otros alcoholes. Si bien es cierto que es preferible usar unas ya adaptadas a cada líquido, por el momento no encontré problemas en cuanto a partir de la misma para la fermentación de vino, sidra, vermut o hidromiel. 

Pruebas y aprovechamientos

Uno de los últimos experimentos en la producción de vinagre fue aprovechar un hidromiel excesivamente fermentado y un vermut cuyo resultado no me gustó. 

En ambos casos, la cantidad de alcohol era muy elevada, por lo que añadí agua para rebajarlos y lo fui probando hasta que consideré que tenía un punto alcohólico suave. Ahí añadí el vinagre de sidra y la madre. 

El resultado fue interesante ya que el vinagre de sidra no interfirió en el sabor original dejando como protagonista los matices propios de cada líquido. 

Hay unas parras asilvestradas en el límite de una de las fincas cuyas uvas no son de mesa, por lo que gran parte de las ocasiones terminan siendo comida para avispas. El año pasado las recolecté, hice un vino rudimentario que fermenté utilizando un poco de levadura fresca de panadero durante unos 8 días para luego retirar las pieles y dejarlo fermentar unos 5 días más antes de seguir la técnica ya descrita de inoculación de vinagre. El resultado fue un vinagre rosado, muy sabroso, aromático y de elevada acidez. 

Como me gusta experimentar, decidí aprovechar parte del vinagre de sidra para aromatizarlo con rosas, pétalos de amapola y frambuesas. Solo introduje en el tarro de fermentación estos tres elementos y dejé que macerase durante casi un mes, desarrollándose nueva madre en la superficie. Pasado el tiempo, lo colé y embotellé. 

Solo pasteurizo parte de los vinagres para estabilizarlos en el punto que considero óptimo y que no continúen con la fermentación. Para ello, utilizo el baño maría y una termómetro de sonda. 

Embotellé los vinagres en botellas pequeñas de cristal perfectamente esterilizadas y las introduje en una olla, rellené de agua hasta superar la mitad de la altura de las botellas y, manteniéndolas destapadas, controlé la temperatura en el interior de estas. Cuando superó los 65ºC lo mantuve durante unos minutos, evitando en todo momento que pasase de los 70ºC, ya que a partir de esta temperatura el ácido acético comienza a evaporarse. 

En caliente, cerré las botellas y las dejé enfriar a temperatura ambiente. Una vez frías y secas, etiqueté y guardé en la despensa. 

Por el momento, como no dispongo de barricas pequeñas de madera, no he tenido la oportunidad de madurar ningún vinagre por lo que no tengo experiencia al respecto. 

Pese a todo lo anterior, te invito a que consultes los siguientes libros para conocer en mayor profundidad la elaboración de vinagres:

La guía de la fermentación de Noma. 

El Arte de la fermentación – Sandor Katz. 

Fermentar – Robert Ruíz.

Recuerda que en las bibliotecas cada vez hay más libros dedicados a la gastronomía dado el creciente interés de los últimos años por lo que será relativamente fácil encontrarlos. Si quieres comprarlos, puedes consultar en webs o librerías de segunda mano (que saldrán más baratos) o comprarlos nuevos. Recuerda, siempre es mejor comprar libros en librerías de barrio antes que en Amazon.