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8 libros de botánica para la cocina

Uno de mis intereses gastronómicos desde hace tiempo es la relación entre la botánica y la cocina. El entorno rural donde me crié facilitó que se desarrollase en mí el interés hacia las plantas y el aprovechamiento de las mismas. En lo referente a los animales estaba claro, criábamos ganado para leche y carne, gallinas para huevos, etc pero las plantas tienen un algo que me invita a curiosear sobre ellas y más aquellas que se pueden comer.  

La botánica y la cocina

Chefs como Rodrigo de la Calle con su Gastrobotánica o Andoni Luis Aduriz quien lleva años trabajando codo con codo con botánicos podría decir que son mis “ídolos”.

Hay muchos más que han desarrollado su cocina con una gran base botánica y poco a poco voy descubriéndolos y admirando su trabajo. Gracias a las redes sociales es muy fácil encontrar nuevos cocineros y restaurantes interesantes.

Lo cierto es que negar la relación botánica – cocina es absurdo. Pese a que muchos crean que lo de utilizar florecillas y malas hierbas en la cocina es algo moderno con la única finalidad de adornar o hacerse el cool dentro de la esfera gastronómica, la realidad es bien distinta.

El aprovechamiento vegetal y su uso en la alimentación, y demás actividad humana, ha ido de la mano de nuestro desarrollo como especie.

Conocemos multitud de variedades y especies vegetales comestibles que nos permiten disfrutar con muchas y variadas elaboraciones. Es esta relación la que quiero contarte hoy y tiene nombre propio: la etnobotánica.

¿Qué es la etnobotánica?

La etnobotánica es una disciplina que estudia la relación del ser humano con el entorno vegetal de una determinada zona geográfica. Para hacerte una idea rápida, la etnobotánica se basa en todo ese conocimiento tradicional de transmisión oral que hasta hace relativamente poco no comenzó a plasmarse por escrito y por tanto. Cuando tus abuelos utilizaban la hierbaluisa o la ruda para aromatizar aguardientes, cuando tu madre te preparaba un hervido de orégano con miel si estaban acatarrado/a, etc,

Pero la etnobotánica no se queda solo en la relación comestible o medicinal de las plantas, sino también en todos los demás usos que el ser humano le ha dado, usos tradicionales, culturales, rituales…

Gracias a la etnobotánica podemos encontrar variados y esmerados estudios que nos proporcionan información de un valor incalculable.

. Si tienes ganas de descubrir nuevos (viejos) ingredientes y aprender más sobre la etnobotánica en España, te invito a que sigas leyendo un poco más.

El inventario de los conocimientos tradicionales.

El inventario de los conocimientos tradicionales relativos a la biodiversidad es un extensísimo trabajo desarrollado en, por el momento dos fases, y promovido por el Ministerio de agricultura, pesca, alimentación y medioambiente. Este me lo ha descubierto mi amiga Luz a la que estoy muy agradecido por ello.

Tal y como se puede ver en la web del ministerio, se elabora este inventario gracias a la Ley 42/2007, de 13 de diciembre, del Patrimonio Natural y de la Biodiversidad que reconoce la necesidad de conocer, conservar y fomentar los conocimientos y prácticas tradicionales de interés para la biodiversidad.

Dentro de este “catálogo” de especies encontramos una base de datos y unas fichas de inventario donde poder consultar todos los datos obtenidos durante el estudio etnobotánico llevado a cabo por el Ministerio.

En el siguiente enlace puedes acceder a los 4 tomos generados durante el estudio en sus dos fases. Más de 1600 páginas en total donde encontrar los tipos de usos tradicionales dados a determinadas especies vegetales: alimentación humana, alimentación animal, medicina, Veterinaria, Tóxico o nocivo, combustible, construcción, Industria y artesanía, medioambiental, ornamental y social, simbólico y ritual.

Encuentralos aquí.

De entre toda esta información podemos extraer aquella relacionada con el destino alimentario de las diferentes plantas recogidas hasta el momento en este inventario.

Ojea los cuatro volúmenes con algo de tiempo y encontrarás verdaderas curiosidades culinarias que te darán ganas de probar. Aunque bien es cierto que muchas de las especies que se pueden encontrar en este inventario, aún siendo comestibles no menciona este uso concreto.

Hay que recordar que se trata de una obra que aúna el conocimiento tradicional del uso vegetal, eso no implica que en España se consuma una determinada planta por muy comestible que fuera. Bien puede ser debido al bajo valor culinario asociado a una especie en concreto o simplemente debido a su caída en desuso y consecuente olvido con el paso del tiempo

En cualquier caso, es de gran interés toda la obra ya que aporta una visión muy detallada de la relación tradicional humano-vegetal en nuestro país. Por el momento no he conseguido su versión impresa, pero en la web que te he facilitado, la propia del Ministerio, puedes descargar gratis la versión digital.

Otra obra interesante

Además de este maravilloso inventario, si tienes curiosidad, te recomiendo que consultes la tesis doctoral de Elia San Miguel López “ETNOBOTÁNICA DE PILOÑA (ASTURIAS) CULTURA Y SABER POPULAR SOBRE LAS PLANTAS EN UN CONCEJO DEL CENTRO-ORIENTE ASTURIANO”. Un excelente trabajo que aglomera el conocimiento oral de la zona y que contiene multitud de referencias gastronómicas.

Esta tesis la puedes consultar en la Biblioteca digital del Real Jardín Botánico a la que puedes acceder en este enlace.

Tres libros más

Como friki reconocido de los libros, desde bien pequeño he ido aumentando mi biblioteca con multitud de libros técnicos, guías y manuales. Para rematar este post quiero mencionar tres libros que para mí son básicos y que siempre tengo a mano.

Guía de las plantas medicinales y comestibles de España y Europa.

Mi guía de campo preferida. Se trata de un manual ilustrado con más de 300 ilustraciones, textos claros, un pequeño diccionario técnico y un apartado de breve de recetas con plantas comestibles. Un libro al que le tengo mucho cariño ya que fue el primero de este tema que tuve en mis manos.

Diccionario botánico para cocineros. 

Un minucioso diccionario con el que disfrutar como un enano. Está dividido en cuatro partes principales: Glosario botánico elemental, Guía de los usos culinarios de las plantas, Herbario por aromas y Recetas. Una maravilla imprescindible en la biblioteca de cualquier cocinero o amante de estas artes.

Frutos silvestres de la península ibérica.

Aunque menos extenso que los anteriores no menos interesante. Esta guía consta de más de 500 ilustraciones y 129 especies distintas en la que se indica la nomenclatura, distribución, descripción y algunos usos de las mismas.

Para que te resulte más cómodo

A continuación, te muestro las referencias bibliográficas de todos los libros que te he recomendado en este post.

Referencias bibliográficas:

Pardo de Santayana, Manuel; Morales, Ramón; Aceituno-Mata, Laura & Molina, María (editores). 2014. INVENTARIO ESPAÑOL DE LOS CONOCIMIENTOS TRADICIONALES RELATIVOS A LA BIODIVERSIDAD. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Madrid. 411 pp.

Pardo de Santayana, Manuel; Morales, Ramón; Tardío, Javier & Molina, María (editores). 2018. INVENTARIO ESPAÑOL DE LOS CONOCIMIENTOS TRADICIONALES RELATIVOS A LA BIODIVERSIDAD. FASE II (1). Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente. Madrid. 404 pp.

Pardo de Santayana, Manuel; Morales, Ramón; Tardío, Javier; Aceituno-Mata, Laura y Molina, María (editores). 2018. INVENTARIO ESPAÑOL DE LOS CONOCIMIENTOS TRADICIONALES RELATIVOS A LA BIODIVERSIDAD. FASE II (2). Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente. Madrid. 425 pp.

Pardo de Santayana, Manuel; Morales, Ramón; Tardío, Javier; Aceituno-Mata, Laura y Molina, María (editores). 2018 INVENTARIO ESPAÑOL DE LOS CONOCIMIENTOS TRADICIONALES RELATIVOS A LA BIODIVERSIDAD. FASE II (3). Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente. Madrid. 488 pp.

San Miguel López, E., Morales Valverde, R. and Pardo de Santayana, M. (2005). Etnobotánica de Piloña (Asturias). Madrid: Universidad Autónoma de Madrid.

Aduriz, A. and Gauthier, F. (2006). Diccionario botánico para cocineros. Donostia: IXO.

Launert, E., Gorringe, R., Davies, A., Torres, E. and Launert, E. (n.d.). Guía de las plantas medicinales y comestibles de España y Europa.

Romo i Díez, A. and Sierra i Ràfols, E. (1996). Frutos silvestres de la Península Ibérica. Barcelona: Planeta.

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